ZASTOSOWANIE PRZYPRAW ROŚLINNYCH
ZOBACZ: Lecznicze przyprawy>>>
Od najdawniejszych czasów człowiek spożywał nie tylko mięso
i ryby, nie tylko ślimaki, małże, kraby, robaki i wszystko to co biega, fruwa,
pełza, ale także korzenie, bulwy i korzenie roślin, ich owoce, a także liście i
pędy niektórych gatunków. Czy były to już przyprawy w dzisiejszym słowa
znaczeniu? Nie, na pewno nie. Ale sam fakt spożywania roślin w czasach w
czasach sprzed neolitu, czyli z okresu kiedy rolnictwo dopiero miało powstać, a
ludzie począć prowadzić osiadły tryb życia dał początek wiedzy na ich temat. Bo
nie istotne jest to, jaki „chwast” można zjeść, czy jaki owoc, bulwę, korzeń,
lecz również posiadać o nich wiedzę: jak smakują, jak pachną i - co
bezwzględnie najistotniejsze - czy nie szkodzą. Na zdobycie takiej wiedzy
ludzkość miała tysiące i tysiące lat. I zdobyła ją. Uznano iż zastosowanie
przyprawowe posiada wiele roślin i grzybów. Nie można nie wspomnieć, że
przyprawy korzenne były tak ważne dla dawnych mieszkańców Europy, że gdy droga
do Indii została odcięta przez muzułmanów, podjęto ryzykowne wyprawy, mające na
celu zdobycie „korzeni”, w wyniku których Kolumb przypadkowo odkrył Amerykę, a
Magellan opłynął kule ziemską. Ale żeby umieć wykorzystać ją w kuchni, najpierw
naprawdę musi się wiedzieć wszystko o danej roślinie, czy grzybie, jak
oddziałuje na nasze organizmy, jaki ma aromat i smak, a dobrze też wiedzieć
jakie substancje biologicznie aktywne zawarte są w konkretnym gatunku.
Niezwykle istotne jest to, w jaki sposób i w jakich ilościach dodawać do
przygotowanych potraw przyprawowych roślin, bądź grzybów. Przyprawy poprawiają
smak, aromat, ale także - przynajmniej część z nich - pomaga naszemu zdrowiu.
Szkoda, że w Polsce używa się dość mało przypraw roślinnych.
Istnieje jakby rodzaj kanonu, który ktoś, kiedyś wymyślił, i którego kurczowo
się trzymamy. Myślę że w każdej kuchni mamy pieprz czarny, listek laurowy,
angielskie ziele (czyli korzennik lekarski, albo jeszcze inaczej pimentę),
cebulę, czosnek (nie zawsze), pietruszkę, marchew i niekiedy seler. Jakoś nic
więcej nie przychodzi mi do głowy. No, może jeszcze majeranek, cynamon, czy
imbir. Ostatnimi czasy pod względem stosowania przypraw roślinnych, i tych
pochodzących z grzybów, jest jakby nieco lepiej. Wynika to z faktu, iż coraz
łatwiej kupić gotowe, paczkowane - i na dodatek z opisem co i do czego dosypać
- przyprawy. Ale to nie tak. To my sami powinniśmy umieć korzystać z roślin i
grzybów (jako przypraw), kierując się naszym smakiem i węchem. To co jest dobre
dla jednego, może być wstrętne dla drugiego, zatem zachęcam po poznawania
roślin przyprawowych, tworzenia mieszanek z nich niejako na własną rękę, a
zapewniam, że da nam to dużo satysfakcji. Mało tego, jeśli będziemy
systematycznie używać przypraw roślinnych, z czasem „zmieni się” nam smak, tak
że nie będziemy mogli niczego spożywać, wpierw go nie przyprawiwszy; potrawy
nie przyprawione staną się dla nas mdłe i nieapetyczne. I jeszcze jedna
korzyść, na pewno - jeśli tylko systematycznie będziemy używać przypraw -
poprawi się stan naszego zdrowia, a wraz z nim zapewne też i samopoczucia.
Pamiętajmy tylko o jednym, że nie powinno się dodawać przypraw w nadmiarze, bo
po prostu psuje to ich smak, zamiast go poprawiać. Pamiętajmy również, że tzw. włoszczyznę
należy dodawać drobno posiekaną (ale niekoniecznie, jeśli chcemy usunąć ją z
garnka tuż przed jedzeniem) kilka minut przed końcem gotowania. Aby przyprawy
roślinne i grzybowe zachowały wartość, nie traciły smaku i aromatu, powinno się
je przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach - ceramicznych lub
szklanych. Nie wolno ich trzymać nad kuchnią, bo chociaż jest to dla nas
wygodne - ot, wystarczy sięgnąć ręką, nagrzewają się, co im (i nam też
oczywiście) nie wychodzi na zdrowie. A zatem trzymajmy je z dala od kuchni, w
miejscu suchym. Jeśli dodajemy kilka przypraw do tej samej potrawy, powinniśmy
to czynić jednocześnie (z wyjątkiem świeżo zerwanych, zielonych, te traktujemy
jak wspomnianą wcześniej włoszczyznę).
Absolutnie zabronione jest bezpośrednie wsypywanie przypraw
z pojemników do garnków z gotującymi się potrawami, bo przyprawy przy okazji
łatwo zawilgocić, a tym samym narazić je na spleśnienie i utracić. Przy każdej
z opisanych w tej książce roślin podano do przyprawiania jakich potraw ona
służy. Nie należy jednak niewolniczo się tego trzymać. Każdy z nas ma przecież
nieco inne upodobania kulinarne, zatem zachęcam do eksperymentowania z
przyprawami. Warto także wiedzieć, że w stosowaniu przypraw należy kierować się
pewnymi zasadami, z których najważniejsze będą dwie: zawsze stosujemy te
przyprawy, które służą nie tylko naszemu podniebieniu, ale także zdrowiu, oraz
zawsze stosujemy je z umiarem. Bo pamiętać należy, iż przyprawy używane w
nadmiarze, mogą nie być obojętne dla zdrowia. Na koniec zaznaczę, iż opisałem
tu rośliny przyprawowe z różnych stron świata, od pospolitych krajowych
chwastów, po absolutnie egzotyczne. W tym miejscu może narodzić się pytanie: W
jaki sposób zdobyć niektóre z nich, skoro nie sposób dostać je w przeciętnym sklepie
spożywczym, a nawet zielarskim? Sądzę, iż wszyscy wiedzą, że w dużych miastach
istnieją specjalne sklepy z przyprawami, i tam właśnie należy szukać tych
egzotycznych, co zaś się tyczy naszych krajowych roślin przyprawowych, takich
jak bluszczyk kurdybanek, bylica pospolita, krwawnik, czy inne, to można je
zebrać ze stanu naturalnego podczas wycieczki za miasto. Jednorazowo można
zgromadzić taki zapas, by starczył na rok. Po roku bowiem rośliny powoli tracą
swoje właściwości i przyprawowe i lecznicze. Wreszcie, niektóre z roślin można
uprawiać w domu.
ZOBACZ CAŁY PORADNIK: Lecznicze przyprawy>>>